商用冷链领导者,合肥江雪电器有限公司官网
致力于成为全球信赖、具有独特价值创造力的世界级企业!
品质是现阶段最核心的价值元素,未来要突出“价值”的核心。
智能制造 行业引领
江雪站在行业技术引领者的高度,持续引进世界一流的制造设备,不断赋予“智造”产品更新的、更多的可能。
预判趋势 获取最新动态
江雪制冷已成为国内大型的商用制冷设备综合解决方案专家,致力于为商用制冷行业提供超一流的系统解决方案。
不忘初心 牢记使命
以技术为先导,以质量为根本;质量开拓市场,服务凝聚人心;以市场求生存,以同心求发展。
聚心聚力 同舟共济
公司凭借可靠的产品质量和良好的品牌信誉,快速提升国内外市场的占有率,树立国际品牌。
食品冷柜冻藏时的化学变化(二) 二,脂类的变化 冷柜中冷冻鱼脂类的变化主要表现为水解,氧化以及由此产生的油烧。鱼类按含脂量的多少可分为多脂鱼和少脂鱼。多脂鱼大多为洄游性鱼类,少脂鱼大多为底栖性鱼类。鱼的脂类分为组织脂肪和贮藏脂肪,它们主要是甘油三酸酯,还有一些其他脂类,如磷酸甘油酯,固醇类等。它们在脂酶和磷脂酶的作用下水解,产生游离脂肪酸。鱼类的脂肪酸大多为不饱和脂肪酸,特别是一些多脂鱼,如鲱鱼,鲭鱼,其高度不饱和脂肪酸的含量更多,主要分布在皮下靠近侧线的暗色肉中,即使在很低的温度下也保持液体状态。鱼类在冻藏过程中,脂肪酸往往因冰晶的压力由内部转移到表层中,因此很容易在空气中氧的作用下发生自动氧化,产生酸败臭。脂肪酸败并非是油烧,脂类氧化产物与蛋白质分解产物发生反应,初步生成黄褐色物质,进一步生成褐色物质的现象叫油烧。只有当与蛋白质的分解产物共存时,脂类氧化产生的羰基与氨基反应,脂类氧化产生的游离基与含氮化合物反应,氧化脂类互相反应,其结果使冷冻鱼发生油烧,产生褐变。鱼类在冻藏过程中,脂类发生变化的产物中还存在有毒物质,例如丙二醛等,对人体健康有害。另外,脂类的氧化会促进鱼肉冻藏中的蛋白质变性和色素的变化,使鱼体的外观恶化,风味,口感及营养价值下降。由于冷冻鱼的油烧主要是由脂类氧化引起的,因此可采取下列措施加以防止: ①采用镀冰衣,包装等方法,隔绝或减少冷冻鱼与空气中氧的接触。 ②降低水产品的冻藏温度,尽可能使反应基质即高度不饱和脂肪酸凝固化,就可大大降低脂类氧化反应的速度。许多试验证明,冻藏温度在-35℃以下才能有效地防止脂类氧化。同时冷柜温要稳定,少变动。 ③冻藏室要防止氨的泄漏,因为环境中有氨会加速冷冻鱼的油烧。另外,鲨鱼,鳐等鱼类最好不要与其他鱼类同室贮藏。 ④使用脂溶性抗氧化剂,最好用天然抗氧化剂。 以上文章来源于江雪冷柜,超市冷柜,冷柜价格,详情请登录:冷柜 http://www.hfjiangxue.com 免费订购热线:138-5607-6848
新闻由江雪电器 http://www.hfjiangxue.com 冷柜厂家原创发布,转载转发或复制请保留版权信息
上一篇:食品冷柜冻藏时的化学变化(三)
下一篇:食品冷柜冻藏时的化学变化
江雪电器-期待与您的合作
我们以定制化的设计、精细的生产、完善的服务为客户解决一切后顾之忧,创建冷链一站式采购平台