食品冷柜冻藏时的化学变化(三) 三，色泽的变化 冻结食品在冷柜冻藏过程中，除了因制冷剂泄漏造成变色（例如氨泄漏时，胡萝卜的橘红色会变成蓝色，洋葱，卷心菜，莲子的白色会变成黄色）外，其他凡在常温下发生的变色现象，在长期的冻藏过程中都会发生，只是进行的速度十分缓慢。 (一)脂肪的变色如前所述，多脂肪鱼类如带鱼，沙丁鱼等，在冻藏过程中因脂肪氧化会发生氧化酸败，严重时还会发黏，产生异味，丧失食品的商品价值。 (二)蔬菜的变色植物细胞的表面有一层以纤维素为主要成分的细胞壁，它没有弹性。当植物细胞冻结时，细胞壁就会胀破，在氧化酶的作用下，果蔬类食品容易发生褐变。所以蔬菜在速冻前一般要将原料进行烫漂处理，钝化过氧化酶，使速冻蔬菜在冻藏中不变色。如果烫漂的温度与时间不够，过氧化酶失活不完全，绿色蔬菜在冻藏过程中会变成黄褐色；如果烫漂时间过长，绿色蔬菜也会发生黄褐变，这是因为蔬菜叶子中含有叶绿素而呈绿色，当叶绿素变成脱镁叶绿素时，叶子就会失去绿色而呈黄褐色，酸性条件会促进这个变化。蔬菜在热水中烫漂时间过长，蔬菜中的有机酸溶入水中使其变成酸性的水，会促进发生上述变色反应。所以正确掌握蔬菜烫漂的温度和时间，是保证速冻蔬菜在冻藏中不变颜色的重要环节。 以上文章来源于江雪冷柜，超市冷柜，冷柜价格，详情请登录：冷柜 http://www.hfjiangxue.com 免费订购热线：138-5607-6848

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