食品冷柜冻藏时的化学变化 一，蛋白质的冻结变性 食品中的蛋白质在冷柜冻结过程中会发生冻结变性，在冻藏过程中，因冻藏温度的变动和冰结晶的长大，会增加蛋白质的冻结变性程度。通常认为，冻藏温度越低，蛋白质的冻结变性程度越小。将-35℃吹风冻结的鳕鱼肉分别放在-14℃，-21.7℃，-29℃温度下进行冻藏，图中的曲线表示蛋白质在5%食盐水中溶解度的变化。冻藏温度越低，可溶性蛋白质的量越高，说明蛋白质的冻结变性程度越小。鱼类因鱼种不同，其蛋白质的冻结变性程度有很大差异，这与鱼肉蛋白质本身的稳定性有关。例如鳕鱼肉的蛋白质很容易冻结变性，而鲈铀，狭鳞庸鲽却不容易变性。此外，鱼肉蛋白质的冻结变性还受到共存物质的影响。 例如脂肪的存在，特别是磷脂质的分解产生的游离脂肪酸，是促进蛋白质变性的因素。又如钙，镁等水溶性盐类会促进鱼肉蛋白质冻结变性，而磷酸盐，糖类，甘油等可减少鱼肉蛋白质的冻结变性。据秋场稔所做实验，把鳕鱼肉浸在0.5%的焦磷酸钠水溶液中，或者是浸在0.5%焦磷酸钠与三聚磷酸钠的混合水溶液中，以后分别放在-5℃，-30℃，-90℃温度下冻结，并在-26℃冻藏约2个月，与没有经过处理的鳕鱼肉相比较，其解冻流出液少，流出液中所含的脱氧核糖核酸中的磷（DNAP）量也少，因此认为磷酸盐类对于抑制蛋白质冻结变性和肌肉组织的变化有一定的效果。 以上文章来源于江雪冷柜，超市冷柜，冷柜价格，详情请登录：冷柜 http://www.hfjiangxue.com 免费订购热线：138-5607-6848

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