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食品冷柜解冻(二) 解冻僵硬是指去骨的新鲜肉在死后未达到僵硬就快速冻结,然后进行冷柜冷藏,经过一段时间后解冻,随着品温的上升,肌肉中出现的死后僵硬现象,主要征候是解冻时肌肉显著收缩变形,液汁流失量增大,有较硬的口感等。这种现象在去骨的鲸鱼肉中最为显著,在红色的金枪鱼肉和鲣鱼肉中也有发生。解冻终温对解冻品的质量影响很大。一般要求解冻终温由解冻食品的用途决定。用作加工原料的冻品,以解冻到能用刀切断为准,此时的中心温度大约为-5℃。解冻介质的温度不宜太高,不能为了提高解冻速度而提高解冻介质的温度。此温度不宜超过10 - 15℃。植物性食品如速冻蒜苗,速冻小青豆等,不宜在烹调前进行解冻,而应直接下锅烹调。应该讲,烹调过程本身就是一个解冻的过程。 二, 解冻方法与装置解冻方法多种多样,但没有一种适宜于所有冻结食品。现如今使用的解冻方法,并按热量传入冻品的方式进行了分类。实际应用中,应根据冻品的不同特性选择合适的解冻方法。 1,空气解冻装置空气解冻又称自然解冻,是一种简单的解冻方法。该方法是依靠空气把热量传递给冻品,使冻品升温,解冻。空气解冻的速度取决于空气流速,空气温度和食品与空气之间的温差等多种因素。空气解冻可分为间歇式和连续式的两种。间歇式低温加湿送风式解冻装置,装置中有调节温度的冷却器和加温器,可以保持装置内温度恒定;也有调节湿度的加湿器,以解决空气解冻中冻块表层干燥的问题。该装置采用1m/s风速,温度为0 - -5℃的加湿空气,解冻时间为14 - 15小时。冻品可全解冻,也可半解冻。连续式送风解冻装置,也有加热器和加湿器调节温度和湿度,冻品放置于传送带上水平运动,风由箭头所示方向水平运动,也可与冻品运动方向垂直送风。该装置在每lh解冻It冻品时,风机功率为7.5kW,风量600m3/m缺点是占地面积大。加压空气解冻装置,铁制的容器内通入压力为(2 -3) x l05Pa 的压缩空气,容器内的温度为15~20℃,由于压力升高,冻品的冻结点降低。故在同样解冻介质温度下,它就易于融化,解冻时间缩短,解冻品质量也较好。启动冷却器3和鼓风机2,使冷空气以1 -2m/s的速度在容器内流动,这样等于是用了加压和流动空气相组合的解冻方式,解冻速度提高更多。采用这种解冻方法,压力,风速与解冻时间之间有密切的关系。 以上文章来源于江雪冷柜,超市冷柜,冷柜价格,详情请登录:冷柜 http://www.hfjiangxue.com 免费订购热线:138-5607-6848
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