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鲜蛋的冷柜冷加工(六) 国外有的国家采用测定蛋黄系数大小的办法来鉴定蛋的鲜度,方法是将蛋打开后,把蛋黄和蛋白放在同一水平面上。这种情况下蛋黄的高度是h,直径是d,h/d 之比称为蛋黄系数,该值因蛋的鲜度不同而异。新鲜蛋的蛋黄系数为0.44,冷却冷藏到100小时时则减少到0.34。随着冷藏时间的延长,蛋黄系数降低到0.25以下时,鲜蛋则达到腐败阶段,这时蛋白变黄,黏稠蛋白变成蛋白液(或称水样蛋白),蛋中C02的含量增加,蛋液pH升高。这时将蛋打开发现蛋黄与蛋白已全部相混。 另外应该注意的是,我国鸡蛋产区分布甚广,次蛋名称繁多,为了便于分类,兹将各类次蛋依照外观和照蛋情况,分别说明如下: (1)血圈蛋 即受过精的鸡蛋,因受热而胚盘发育,出现鲜红色小血圈。 (2)血筋蛋(血丝蛋) 即血圈蛋继续发育扩大而成的蛋,灯光透视蛋黄有阴影,气室较大。 (3)血环蛋 受过精的鸡蛋,因受热时间较久,蛋壳发暗,手摸有光滑的感觉,灯光透视蛋黄上有黑影,将蛋打开后,蛋黄边缘有血丝,蛋白稀薄,这样的蛋为血环蛋。 (4)孵化蛋(三照蛋,毛蛋,喜蛋)受过精的鸡蛋经孵化后胚胎发育,壳的颜色呈暗黑色,透视时胚盘呈黑影,将蛋打开后,鸡胚已形成增大,这样的蛋称为孵化蛋。 (5)散黄蛋 鸡蛋贮存日久或受热,受潮后,蛋白变稀,水分渗入蛋黄膨胀,蛋黄膜破裂,透视时蛋黄散如云状,打开后黄白全部相混,这样的蛋称为散黄蛋。 以上文章来源于江雪冷柜,超市冷柜,冷柜价格,详情请登录:冷柜 http://www.hfjiangxue.com 免费订购热线:138-5607-6848
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