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冷柜中植物性的食品(九) 10.糖苷类 糖苷类是单糖分子与非糖物质相结合的化合物,水解后生成糖和苷配基,糖有葡萄糖,果糖,半乳糖等数种,苷配基有醇类,酚类,醌类,酮类,鞣酸,含氮物和含硫物等。糖苷类在植物体中普遍存在果蔬的色香味色,香,味是果蔬的重要品质。了解果蔬的色,香,味的来源及变化,有助于认识果蔬的品质。 1.果蔬的颜色果蔬的颜色以绿,红,黄,紫等为主要的色泽。 (1)青绿色和黄绿色 果蔬中呈现的青绿色主要是叶绿素a,黄绿色主要是叶绿素b,两者在果蔬中大约呈3:1的比例构成叶绿素。 (2)红色和黄色 类胡萝卜素不仅有红色也有黄色,常与叶绿素共存,叶绿素占3.5,类胡萝卜素占1,两者以3.5:1的关系存在。常见的果蔬表皮绿色消失后呈现黄色或红色,象征某部分果蔬开始成熟。影响类胡萝卜素的因子有氧,阳光和温度,其中温度是最重要的因子,如番茄形成番茄红素时,要求温度为19 -24qC。 (3)红,蓝,紫色 这类颜色总称为花色素苷,在酸性中呈红色,在碱性中呈蓝色,分布在石榴,草莓,樱桃,桃子,李子和茄子等果蔬中。 (4)白色 在果蔬色素中有一种白颜色,如柑橘类果实的海绵层。这种色素在酸性中无色,在碱性中呈黄色,与铁盐作用会变成绿色或紫褐色。 以上文章来源于江雪冷柜,超市冷柜,冷柜价格,详情请登录:冷柜 http://www.hfjiangxue.com 免费订购热线:138-5607-6848
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