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冷柜中植物性的食品(十) 2.果蔬的香气由于果蔬的种类不同,芳香物质的成分也各自不同。芳香物质是判断果蔬成熟度的重要标志之一。形成果蔬芳香的物质都是微量的挥发性物质,已经检验出其在各种食品中的含量,通常在100mg/kg 以下。在果蔬中,香蕉为65 - 338mg/kg,树莓为1 -22mg/kg,草莓为5 - 10mg/kg,黄瓜为17mg/kg,番茄为2 -5mg/kg。苹果的香气由很多种芳香性酯类和挥发性萜类组成。香蕉的芳香物质主要是醋酸异戊酯。番茄的芳香,用气相色谱分析是低沸点的挥发性物质,大约由30 种成分构成,其中以乙醇,甲醇和醋酸丙酯较多。番茄品种不同则气味有所差异。 3.果蔬的味道味道是味觉神经所感到的酸,甜,苦,辣,涩,鲜味等。果蔬的味道随其品种及成熟度的不同而异,如柑橘类果实中的纯甜味品种,是由于含糖量较高和含酸量很低,如广州的柳橙等;酸甜味品种,是由于含糖,酸较多,酸味较重,如温州蜜柑等;酸味品种,是由于含酸多,含糖少,酸味突出,如柠檬等。柑橘类果实中的酸味物质主要是柠檬酸,苹果中的酸味物质主要是苹果酸,葡萄中的酸味物质主要是酒石酸。果蔬的甜味主要由蔗糖,葡萄糖和果糖形成。果蔬中的苦,麻味一般由柚皮苷,苦杏仁苷等物质形成,其往往随着果蔬的成熟而水解成为糖类,从而使果蔬的苦,麻味减轻。果蔬的涩味由单宁形成,含有1%-2铂可溶性单宁就会使果蔬具有强烈的涩味,催熟处理可以加速脱涩。果蔬中的鲜味是由氨基酸形成,例如葡萄中含有20种氨基酸,合计272mg/100g,其中谷氨酸占15.1mg/100g。辣椒具有的辣味是由辣椒素形成,辣椒素的含量随辣椒品种和成熟度的不同而异。 以上文章来源于江雪冷柜,超市冷柜,冷柜价格,详情请登录:冷柜 http://www.hfjiangxue.com 免费订购热线:138-5607-6848
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