一，什么是热鲜肉？

       1）热鲜肉也就是我们常在一般菜市场买到的鲜肉。是指凌晨屠宰，清晨上市，未经任何降温处理的畜肉。

二，什么是冷鲜肉？

       1）冷鲜肉，又叫冷却肉，排酸肉，冰鲜肉，准确的说应该叫“冷却排酸肉”。

       2）它是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0—4℃，并在后续加工，流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的鲜肉。 生畜在屠宰后由于停止了氧气供应，肉中肌糖原转化为乳酸，损害肉的品质；肉经过冷却排酸这一过程称为“熟化”；

      3）所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩，冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天。

三，这两种有什么区别？

真假排酸肉可通过以下方法加以识别：

      1）观其色普通肉为血红色，表面缺乏光泽，而排酸肉呈稍暗的鲜红色，有光泽。

      2）闻其味普通肉有腥味与草酸味，而排酸肉无不良气味。

      3）摸其感当用手指摸肉时，普通肉肉质绵软，无弹性，而排酸肉有弹性，肉质滑嫩。

      4）尝其香当用排酸肉做成佳肴后，品尝其肉更嫩更香。就是不用裹蛋液与淀粉，所做的肉汤也清亮，醇香，味美。

四，解冻的正确姿势是？

1）室温解冻

     （1）时间成本耗费也是最大的，室温解冻的汁液流失也比较明显，而且由于解冻过程中表层存在“再结晶”现象，导致肉的口感也是最差的。室温解冻的新鲜度较差。尤其是体积较大的肉块在室温解冻，当内部解冻的时候，表层的温度已经处于室温下很久了。

2）冷藏解冻

     （1）是指在食用前一天，把肉从冷冻室放入0-4摄氏度的【冷藏柜】缓慢解冻。只有缓慢的解冻方式才能使融化后的水分被肉重新吸收并恢复原有状态，这也被称作“速冻缓融”。冷藏解冻的肉口感最新鲜嫩滑，甚至可以和新鲜肉相提并论。

3）浸泡，流水，热水解冻

     （1）着急的人一般都打开水龙头用水冲，或者直接浸泡入水。浸泡解冻是汁液流失最厉害的。而且由于水的冲刷，肉色变得灰白，视觉效果较差。流水解冻是最安全的化冻方式，因为流水会让肉的表皮不断被水冲击，从而带走部分表皮菌类。

4）微波炉解冻

      （1）微波炉解冻是最快最迅速的解冻方式了，解冻时间短的方式能得到最新鲜的肉质。微波解冻仅需数分钟，所以肉质比较新鲜，缺点是加热不均匀，容易出现局部已经化冻，而局部还未完全融化的问题。

5）盐水解冻

      （1）准备一个大小合适的碗，把冻肉放进碗里，再在里面撒一些盐，在冻肉上涂抹均匀。然后在碗里到入适量冷水直到没过冻肉。等待几分钟，你就会发现冻肉已经差不多解冻，肉上的冰都融化，肉已经变得很软了。

五，吃不完的冷鲜肉如何保存？

       1）暂时吃不完的肉应该放入冷冻层；不过，大块肉类最好切成小块再冷冻。这样再食用时可以小份小份拿出来解冻，否则如果复冻后，肉的组织被破坏，渗出的蛋白质会使大量的细菌繁殖；

       2）而且，解冻的肉由于血水渗出，也会让营养价值和味道产生变化，所以应该尽量避免复冻。

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