冷柜中鱼的冻藏（三） 3.血液蛋白质的变化造成的变色金枪鱼肉在-20℃下冻藏两个月以上，其肉色变化从红色->深红色->红褐色->褐色。这种现象是鱼肉中肌红蛋白（Myoglobin，Mb)氧化产生氧化肌红蛋白(Metmyogolbin，Met-Mb)的结果。红色肉的鱼在死后鱼肉中肌红蛋白离解氧成为还原型，这是由于鱼死后肌肉中供氧中止或环境中缺氧造成的，这样一来就出现了发褐的红色。如鱼肉切开放在空气之中，切断面可以补充氧，还原型肌红蛋白和氧结合成为氧合肌红蛋白呈鲜红色。把这种肉继续放置下去，就会自动氧化，作为辅基的卟啉铁中Fe2失去电子，使Fe2+Fe，肌红蛋白成为暗褐色的（Fe3型的）氧化肌红蛋白。其变色程度是根据氧化肌红蛋白生成率的高低而不同，即氧化肌红蛋白的生成率同鱼肉的温度，氧的分压，盐的浓度和pH均有关系。氧的分压低到某一程度变色就严重。在-2 - -2.5℃下冻结比不冻结的金枪鱼肉的氧化肌红蛋白生成率高，在-5℃比0℃的值还高，这是由于冻结中造成基质的浓缩，盐浓度增大，pH降低促进之故。只有当温度降到-35℃以下冻藏，一年后其生成率为20% - 35% ，这才达到了防止金枪鱼肉变色的目的。为此，日本将金枪鱼放在-35℃以下冻藏。另外，根据不同的海水鱼可以进行不同的处理。例如：在海上冻结的鱼片，常在切断面上出现褐变，要是去头，去尾，再向血管注入海水，则可防止褐变。要是鳕鱼可去内脏，鲷等红色鱼可去尾部血管，这在海上都可以做得到，是防止变色的简单做法。 4.旗鱼类的绿变冻旗鱼类为淡红色，在冻藏时变绿色。还有金枪鱼，黑皮旗鱼也是如此，把鱼切开时，在脊骨处可以看到绿变，这种肉有异臭，发酸，严重时有似阴沟的臭气。这是由于鲜度下降，细菌繁殖产生硫化氢，与血红蛋白（Hemoglobin，Hb），肌红蛋白在贮藏中产生硫络血红蛋白与硫络肌红蛋白造成的。现如今，尚无防止办法，就只能注意冻前的保鲜工作，防止鲜度下降。 以上文章来源于江雪冷柜，超市冷柜，冷柜价格，详情请登录：冷柜 http://www.hfjiangxue.com 免费订购热线：138-5607-6848

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