果蔬的冷柜速冻工艺（五） 1.烫漂工艺如果将蔬菜不经烫漂直接冷柜冻结，则解冻后会发生褐变，食用时失去了鲜味并带有异常的味道。其原因是由于蔬菜中含有各种酶类，尽管处于冻结状态但仍存有活性，当解冻品温上升时，就要发生使蔬菜品质恶化的化学变化，促使蔬菜变色变味。若把蔬菜加热使酶失去活性后冻结，则可得到很好的结果。冻结前加热处理称作“烫漂”。大多数蔬菜都要进行烫漂工序，只有少数蔬菜在冻结前不进行加热处理，如洋葱，青柿子椒等。蔬菜中含有各种各样的酶类，其中与冻结产品有关的，如多酚氧化酶，过氧化物酶，过氧化氢酶，抗坏血酸氧化酶等产生许多有色物质或刺激性物质，如酸，醛，酮，褐色多聚物等，会改变蔬菜原有的色泽，风味，营养和质地，使其出现变色，变味，营养价值下降和质地软化等现象。将生鲜蔬菜在更高的温度下加热，可以避免此类的变化，例如在88℃温度下加热数分钟，在100℃下加热约30秒。蔬菜中的过氧化物酶和过氧化氢酶抗热性强，若不采取高温加热方式就不会失去活性。有的蔬菜在88℃或者100℃的水中分别浸数分钟或者30秒杀酶，并不完全解决问题。因为原料有大小，即使是同样的原料，由于根，茎，叶等部位的热传导速度不同，杀酶的效果也不同。为保证冻菜质量，根据不同情况掌握适当的烫漂时间尤为重要。烫漂温度和时间对刀豆的过氧化物酶和抗坏血酸氧化酶活性的影响。从图中可以看出，过氧化物酶比抗坏血酸氧化酶的耐热性要强，即在同样的加热条件下，过氧化物酶活性的降低要慢得多。 以上文章来源于江雪冷柜，超市冷柜，冷柜价格，详情请登录：冷柜 http://www.hfjiangxue.com 免费订购热线：138-5607-6848

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