呼吸作用对冷柜中冷藏保鲜食品有什么作用 植物每时每刻都在进行有氧呼吸或者无氧呼吸，那么这些对其在冷柜中的冷藏保鲜有什么影响呢？呼吸作用是可以加速植物或是食品的氧化速度，进而影响食品的保鲜冷藏。那么我们来分析一下这些呼吸的影响和原理。 首先有氧呼吸和无氧呼吸植物的呼吸作用有两种类型，即有氧呼吸和无氧呼吸。有氧呼吸必须从空气中吸收分子态氧，呼吸底物最终彻底氧化分解成二氧化碳和水，同时释放出能量。无氧呼吸不从空气中嘎收氧气，呼吸底物不能被彻底氧化，生成乙醛，酒精等物质。无论何种原因引起的无氧呼吸的加强，都被认为是对果蔬正常代谢的干扰，破坏，对冷柜贮藏都是不利的。 其次呼吸强度和呼吸商 a.呼吸强度。衡量呼吸作用的数量水平，是指在单位时间内，单位重量的果蔬，吸收氧或放出=氧化碳的量。通常以1千克重的果蔬在1小时内吸收氧或释放二氧化碳毫克（毫升）数来表示，即二氧化碳或氧气。呼吸强度只能反映呼吸作用的量，而不能反映呼吸作用的性质。 b.呼吸商（呼吸系数）。是指一定重量的果蔬，在一定时间内所释放的二氧化碳同所吸收氧气的容积比，即：二氧化碳氧气呼吸商在一定程度上可以用来估计呼吸的性质---底物的种类，呼吸反应的彻底性，以及需氧和缺氧过程的程度及其比例。 然后呼吸消耗，呼吸热和田间热 a.呼吸消耗。呼吸要消耗呼吸底物，大部分果蔬的呼吸底物主要都是糖。呼吸底物的消耗是果蔬在贮运过程中发生失重（自然损耗）和变味的重要原因之一。从呼吸强度可以计算出呼吸底物的消耗量。例如有人测定5℃时甘蓝的呼吸强度为（二氧化碳）24.8毫升（千克·小时）。假定全部以糖为底物进行有氧呼吸，则1千克甘蓝每天呼吸消耗的糖为405.8毫克；100天消耗的糖总计约40克，即占甘蓝体重的4%。所以，果蔬贮藏时，应尽可能降低其呼吸强度，以减少呼吸底物的消耗。 b.呼吸热。是指果蔬呼吸过程中所释放的热量。呼吸消耗呼吸底物，同时释放热能，有氧呼吸每消耗1分子葡萄糖，释放的能总共达2870.2千焦；每产生1毫克二氧化碳同时释放10.69焦的能。这些能只有一小部分用于维持生命活动及合成新物质，大部分都以热能的形态释放至体外，称呼吸热，使果蔬体温和环境温度升高。所以贮藏时，必须随时排除果蔬释放的呼吸热，才能保持贮藏库内恒定的温度。 c.田间热。是指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，是随着果蔬体温的下降而散发出来的热量。田间热=果蔬重量（千克）x 果蔬比热（千焦）x 果蔬温差；田间热虽不是果蔬呼吸释放的热量，但在果蔬冷柜贮藏初期，也会增加贮藏场所的温度，影响贮藏效果。贮藏的果蔬在凉爽的早晨采收，贮藏前进行预贮，都是为了减少田间热导致贮藏场所温度升高的重要措施。 免费订购热线：138-5607-6848

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