冷柜速冻食品的3T理论（二） 根据大量的实验资料，主要是通过感官鉴定可知道，冷柜中速冻食品的品质稳定性是随着食品温度的降低而呈指数关系地增大。我们把最初检知速冻食品发生品质差异所需的时间标绘在有对数刻度的方格纸上，这些点在-30 ～ -10℃的实用冷藏温度范围内基本上是呈倾斜的直线形状，称为T.T.T曲线。曲线中的T.T.T曲线表示几种速冻食品在-30 ～ -10℃范围内，冷柜冷藏温度与实用冷藏期之间的关系。根据T.T.T曲线的斜率可知道温度对于速冻食品品质稳定性的影响，用温度系数Q表示。Q是温姜10℃，品质降低速度的比值。 也就是温度下降10℃，冷柜中速冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。如果温度系数Q的值是5，品温从-15℃降至-25℃，品质降低的速度减小至原来的1/5，冷藏期也比原来延长5倍。速冻食品的温度系数Q是随速冻食品的种类不同而异，在-25 ～ -15℃范围内，其值为2 ～ 5。在更宽的温度范围内，Q的数值发生变化，有从4减少到2的食品，也有小于1的食品。从T.T.T曲线可看出，水产速冻食品的品质稳定性最差，特别是多脂肪鱼的冷柜冷藏期最短。但对于大多数速冻食品来说，放在-18℃的冷藏温度下可作1年的冷藏而不失去商品价值。 另外，T.T.T概念还告诉我们，速冻食品在流通过程中因时间，温度的经历而引起的品质降低量是累积的，也是不可逆的，但与所经历的顺序无关。例如把相同的速冻食品分别放在两种场合冻藏：一种是先放在-l0℃温度下冷藏1个月，然后放在-3℃下冷藏5个月；另一种是先放在-30℃冷藏5个月，然后放在-10℃下冷藏1个月，这两种场合分别冷藏6个月后，速冻食品的品质降低量是相等的。对于大多数的速冻食品来说都是符合T.T.T概念的，冷柜冷藏温度越低，速冻食品的品质变化越小，实用冷藏期也越长，其温度系数Q的值几乎都在2 ～ 5之间。但是也有温度系数Q小于1的食品，对于这样的速冻食品T.T.T理论就不适用了。 例如速冻的腌制肉，其品温从-5℃降低至-40℃的范围中，过氧化值TBA脂肪酸含量呈上升趋势，冷藏期显著缩短，腌制肉的过氧化值参见表，腌制肉冻藏后的TBA值及冻藏时间与游离脂肪酸的关系。如果品温下降至-40℃以下，实用冷藏期延长的T.T.T关系又得到恢复。腌制速冻食品的冷柜冷藏温度与冷藏期之间存在着复杂的关系。现如今混合有各种调味料，食盐和香辛料等成分的方便速冻食品日益增多，它们在冻结冷藏过程中各成分之间的相互作用也是复杂的。由于加盐速冻食品与不加盐速冻食品相比，冷藏期会缩短，因此对不符合T.T.T的例外问题的研究也显得十分必要。 以上文章来源于江雪冷柜，提供各种超市冷柜，冷柜价格，医用冷柜，便利店冷柜，工业，酒店，蛋糕房，不锈钢等等系列冷柜，详情请登录：冷柜http://www.hfjiangxue.com 免费订购热线：138-5607-6848

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