冷柜价格-冷柜中面粉拉伸与品质关系（二） 经过长期研究发现，冷柜中冷藏保鲜的面粉质量和面粉的拉伸韧性有很大的关系。为了更好的提高冷柜中面粉的质量，所有进行冷藏保鲜的面粉都要经过严格的检查。下面就让冷柜价格继续给大家讲解冷柜中面粉拉伸和品质的关系吧。 (6)5～0.7之间，要求弹性，韧性 ①沉淀值测定分析：面粉沉淀值越大表明筋力越强，面筋质量越好，做面包的体积越大，反之，筋力越弱，面筋质量越差。国外面包粉的沉淀值要求在60～70毫升; 我国面粉的沉淀值在24～27毫升，最高为57毫升；小麦沉淀值在15～70毫升，其中硬麦30～50毫升，高的达70毫升，软麦在25毫升之下；我国优质面包粉小麦沉淀值在40～60毫升，优质饼干粉小麦沉淀值在14～22毫升。 ②沉淀值与有关仪器测定参数的相关性：面粉沉淀值与蛋白质含量，湿面筋，干面筋含量相关，系数C值分别为0.6843，0.6606，0.5612与粉质仪测定的吸水率，面团形成时间，稳定时间，断裂时间，评价值均呈显著正相关，C值分别为，0.6557， 0.8253，0.6540，0.7817，0.7302与公差指数，衰减度呈负相关，C值分别为-0.4474，-0.3628；与面粉烘焙实验中的面包体积存在相关性，相关系数为0.35～0.62。 (7)面粉溶胀值评定：溶胀值与面筋筋力强弱有关，溶胀值高表示筋力强，溶胀值低表示筋力弱。溶胀值与面包评分的相关系数为0.75，与稳定时间的相关系数为0.67，与面筋含量不相关与面筋指数显著正相关，相关系数C值为0.96。 (8)面粉糊化特性与品质的关系：当面粉在标准糊化特性曲线上，糊化峰值大于等于700AU，淀粉酶活性较弱，面粉可做糕点粉，华夫粉，商用粉；糊化峰值300～700AU，淀粉酶活性较强，作面包粉或高筋烘焙用粉糊化峰值小于300AU，淀粉酶活性太强，难做食品，如用麦芽粉制食品，食用口感，性能很差。而进口小麦的淀粉酶活性低，生产专用粉时，搭配5%～10%的芽麦，使糊化值下降，面粉淀粉酶活性上升，麦芽粉（芽麦）添加量与糊化值成反比，与淀粉酶活性成正比。 (9)降落数值(FN)与面粉品质关系：FN值大表明a-淀粉酶活性低，如进口小麦在400～500秒；FN值小，a-淀粉酶活性强：当FN值小于150秒时，淀粉酶面包质量较好。当FN值大于400秒时，淀粉酶活性较低，面包体积小，面包芯干，需在粉中加少淀粉酶进行调节。一般国外面包专用粉降落值在200～300秒，我国8种食品专用粉降落值为250～350秒。 以上文章来源于江雪冷柜，提供各种超市冷柜，冷柜价格，医用冷柜，便利店冷柜，工业，酒店，蛋糕房，不锈钢等等系列冷柜，详情请登录：冷柜http://www.hfjiangxue.com 免费订购热线：138-5607-6848

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