动物性原料冷柜冷藏中的品质变化(二) 上面一节，冷柜价格已经告诉我们，一些对动物性食品在冷柜中冷冻冷藏的影响因素。其实真正让动物性食品在冷柜冷冻冷藏发生变化的是脂肪酸，如何它发生变化，就会导致食品变质。进而引起食品变色。下面我们就来一起看看吧。 脂肪酸：人和动物体内的脂肪中大多为饱和脂肪酸，其中最多的为软脂酸，硬脂酸等，也存在少量不饱和脂肪酸，如油酸，亚油酸等。饱和脂肪酸由于结构上不存在双键，化学性质较稳定。但在微生物作用下，能被氧化分解。不饱和脂肪酸由于存在双键，很易在空气中发生氧化，生成过氧化物，并进一步断裂分解，产生具有臭味的醛或碳链较短的羧酸；也可以在微生物或酶作用下水解，产生甘油和脂肪酸，并继续分解成有臭味的醛酮和羧酸，使脂肪产生“哈味”，这种变化在有水，受热，光照和催化剂作用下，进行得更加迅速。 脂肪酸败过程可看出，在动物性食品的冷柜保藏过程中，应采用避光，隔湿，真空，低温冷藏等方法，也可使用一些适当的抗氧化剂。如：维生素E，维生素C，叔丁基对苯二酚（TBHQ），没食子酸丙酯，叔丁基对羟基茴香醚等。 食品变色：动物性食品的色泽变化主要是在受热，受光和有氧气的情况下发生氧化及氧化物的积累形成的。肉的颜色中氧合肌红蛋白（鲜红色）在氧气作用下可变为褐色的氧化肌红蛋白。这种变化与温度有直接关系，温度越高，则褐变程度越严重。所以，为了保持食品的新鲜色泽，冷柜低温贮存，真空包装，避光贮存十分重要。 以上文章来源于江雪冷柜，提供各种医用冷柜，冷柜价格，超市冷柜，便利店冷柜，工业，酒店，蛋糕房，不锈钢等等系列冷柜，详情请登录：冷柜http://www.hfjiangxue.com 免费订购热线：138-5607-6848

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