冷柜中动物性食品化学变化(二) 后者发生氧化还原反应，色泽随之变化。部分残存于毛细血管内的血红蛋白也有同样的效果。故肌红蛋白和血红蛋白的含量越多肌肉颜色就越红。不同种类的动物和不同的肌肉群含有不同量的肌红蛋白，肌肉活动越多，肌肉中肌红蛋白的含量也越多。饲料的含铁量，肌肉中的血液和氧的供应，都能够影响肌红蛋白的含量而影响肌肉颜色。此外，铁原子价位以及肌肉的物理性质，如封闭或开放的肌纤维结构也影响着组织的颜色。这些因素的存在，足以说明不同牲畜或同种牲畜不同类型的肌肉颜色不一致的原因。 (二)脂肪组织脂肪组织存在于畜禽身体各部分，是由脂肪细胞聚集而成，常被疏松结缔组织分隔成许多小叶。板油中结缔组织量少，网油中结缔组织多。脂肪细胞内除脂肪内容物外，尚有少量的细胞质分布在脂肪内容物的表面。不同动物体的脂肪含量差异极大，少的仅为肉尸重的2%，多的可达40%，主要分布在皮下，肠系膜，网膜，肾周围，坐骨结节，眼窝，软肋，膝襞处，有时也贮存于肌肉间甚至肌束间，而使肉的断面呈所谓大理石外观。肌肉间脂肪的蓄积，能改善肉的滋味和品质。不同种类牲畜的脂肪具有不同的颜色，如猪，羊脂洁白，马脂则呈黄色，牛脂呈微黄色，脂肪的颜色不仅决定于牲畜，而且因品种，年龄以及饲料而改变。不同动物的脂肪硬度，熔点也是不同的。 以上文章来源于江雪冷柜，超市冷柜，冷柜价格，详情请登录：冷柜 http://www.hfjiangxue.com 免费订购热线：138-5607-6848

新闻由江雪电器 http://www.hfjiangxue.com 冷柜厂家原创发布，转载转发或复制请保留版权信息