商用冷链领导者,合肥江雪电器有限公司官网
致力于成为全球信赖、具有独特价值创造力的世界级企业!
品质是现阶段最核心的价值元素,未来要突出“价值”的核心。
智能制造 行业引领
江雪站在行业技术引领者的高度,持续引进世界一流的制造设备,不断赋予“智造”产品更新的、更多的可能。
预判趋势 获取最新动态
江雪制冷已成为国内大型的商用制冷设备综合解决方案专家,致力于为商用制冷行业提供超一流的系统解决方案。
不忘初心 牢记使命
以技术为先导,以质量为根本;质量开拓市场,服务凝聚人心;以市场求生存,以同心求发展。
聚心聚力 同舟共济
公司凭借可靠的产品质量和良好的品牌信誉,快速提升国内外市场的占有率,树立国际品牌。
食品冷柜冻藏时的化学变化(四) (三)红色鱼肉的褐变 红色鱼肉的褐变,最有代表性的是金枪鱼肉的褐变。金枪鱼是一种经济价值较高的鱼类,日本人有食金枪鱼肉生鱼片的习惯。金枪鱼肉在冷柜-20℃下冻藏2个月以上,其肉色由红色向暗红色,红褐色,褐红色,褐色转变,作为生鱼片的商品价值下降。这种现象的发生,是由于肌肉中的肌红蛋白被氧化,生成氧化肌红蛋白的缘故。金枪鱼是红肉鱼类,肌肉中含有大量的肌红蛋白。当鱼类死后,因肌肉中供氧终止,肌红蛋白与氧分离成还原型状态,呈暗红色。如果把鱼肉切开放置在空气中,还原型肌红蛋白就从切断面获得氧气,并与氧结合生成氧合肌红蛋白,呈鲜红色。如果继续长时间放置,含有二价铁离子的氧合肌红蛋白和还原型肌红蛋白都会自动氧化,生成含有三价铁离子的氧化肌红蛋白,呈褐色。冻结金枪鱼肉在冻藏中的变色,与冻藏温度有很大的关系。冻藏温度为-18℃时,金枪鱼肉的褐变较为显著,贮藏2个月后,氧化肌红蛋白生成率已达50%。 随着冻藏温度的降低,肌红蛋白氧化的速度减慢,褐变推迟发生。当冻藏温度在-35 - -78℃范围内时,氧化肌红蛋白的生成率的变化不大,色泽保持时间长。因此,为了防止冻结金枪鱼肉的变色,冻藏温度至少要在-35℃以下,如果采用-60℃的超低温冷柜,保色效果更佳。保色效果金枪鱼肉的变。 (四)虾的黑变虾类在冻结贮藏中,其头,胸,足,关节及尾部常会发生黑变,出现黑的斑点或黑箍,使商品价值下降。产生黑变的原因主要是氧化酶(酚酶或酚氧化酶)使酪氨酸氧化,生成黑色素所致。芋类和水果因冻结造成细胞破坏而出现的褐变现象与此类似。黑变的发生与虾的鲜度有很大关系。新鲜的虾冻结后,因酚酶无活性,冻藏中不会发生黑变;而不新鲜的虾其氧化酶活性化,在冻结贮藏中就会发生黑变。防止的方法是煮熟后冻结,使氧化酶失去活性;摘除酪氨酸含量高,氧化酶活性强的内脏,头,外壳,洗去血液后冻结。由于引起虾黑变的酶类属于需氧件脱氧酶类,故采用真空包装是头,外壳,洗去血液后冻结。由于引起虾黑变的酶类属于需氧性脱氢酶类,故采用真空包装是有效的。另外用水溶性抗氧化剂浸渍后冻结,冻后再用此溶液镀冰衣,冻藏中也可取得较好的保色效果。 以上文章来源于江雪冷柜,超市冷柜,冷柜价格,详情请登录:冷柜 http://www.hfjiangxue.com 免费订购热线:138-5607-6848
新闻由江雪电器 http://www.hfjiangxue.com 冷柜厂家原创发布,转载转发或复制请保留版权信息
上一篇:食品冷柜冻藏时的化学变化(五)
下一篇:电子控制型冷藏柜的基础知识(五)
江雪电器-期待与您的合作
我们以定制化的设计、精细的生产、完善的服务为客户解决一切后顾之忧,创建冷链一站式采购平台