冷柜中肉类的冷加工（三） 与传统的冷柜冷却方法相比，两阶段快速冷却工艺方法的主要特点是： ①冷却间内所需的单位制冷量较大。 ②微生物数量较低，且由于胴体表面温度下降得较快，干耗较小。一般比传统的冷却方法干耗可减少40% -50%(对新鲜的猪肉和牛肉，欧洲一些国家的平均质量损失为1%，其中丹麦为1.3%)。 ③提高了冷却间的生产能力，一般比传统的冷却方法提高1.5 -2 倍。半片牛胴体肉，猪胴体肉采用两阶段快速冷却工艺方法的技术参数。中央强烈通风的冷风机安装在冷却间的上部，作为第一阶段冷却用，而安装在冷却间天花板顶部的若干个小型冷风机的作用则是预冷空着的冷间，用于第.一阶段冷却和在进一步贮藏中维持冷却间所需的制冷量。在分开的冷却间内进行二阶段冷却，这种系统的特点是第一阶段的冷却是连续过程，而温度平衡阶段是不连续过程。从中可以看出，猪胴体直接由屠宰车间运来，通过两次强力通风的冷却隧道。通过每一隧道的时间为1.5小时，然后送到温度为2 -4℃的少量空气循环的冷藏间内。当牛胴体在这种系统中冷却时，第一阶段采用较高的库温，风速较低，冷却时间也较长。在有的新建工厂中，猪胴体肉冷却采用自动输送装置时，第一阶段冷却隧道，采用较低的空气温度(-20 - -50℃)和较高的风速(5 -8m/s) ，目的是尽量缩短冷却时间，减少输送装置的长度和冷却间面积。 （二）冷藏经过冷却的肉胴体可以在安装有轨道的冷藏间中进行短期的贮藏。冷却肉冷藏时有关的技术参数，冷却肉冷藏温度和贮藏期。冷却肉在冷藏时，库内温度以选择1 - -l℃为宜，相对湿度应保持在85% -90% ，相对湿度过高，对微生物特别是霉菌繁殖有利，而不利于保证冷却肉贮存时的质量。如果采用较低冷藏库温时其湿度可大些。 以上文章来源于江雪冷柜，超市冷柜，冷柜价格，详情请登录：冷柜 http://www.hfjiangxue.com 免费订购热线：138-5607-6848

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