鲜蛋的冷柜冷加工（五） 当腐败蛋内聚集大量气体后，会引起蛋壳破裂，蛋液外流污染周围的蛋，促其腐败。有的蛋液产生酸臭味，蛋液呈红色的浆状，或有凝块出现，这是微生物分解糖而形成的酸败蛋。也有一种情况是，霉菌在靠近气室部分进入蛋中，并聚集在蛋壳内壁和蛋白膜上生长繁殖，菌丝穿过膜层进入蛋内，形成大小不同的菌点，菌斑并产生霉味，形成了霉蛋。蛋在腐败变质过程中能产生对人体有毒的物质，如腐毒碱等，因此，腐败变质的蛋不能食用。 二，鲜蛋质量的鉴别鲜蛋在进行贮藏之前必须经过严格的挑选，应逐只进行质量检查，因为入冷柜冷却冷藏的蛋鲜蛋在进行贮藏之前必须经过严格的挑选。 （一）肉眼鉴定肉眼鉴定分外观鉴定与打蛋鉴定两种。外观鉴定主要是用肉眼鉴别蛋的形状，清洁和完整程度。新鲜蛋的外壳应坚固，无裂纹及硌窝，并比较毛糙，壳上附有一层粗糙无光带有粉末状的薄膜（俗称白霜)。如蛋壳已呈灰暗色或表面失去白霜而带有光泽时，即已有变质象征或已腐败。如蛋壳上有灰黑斑点，斑块，霉点或大理石纹状时，则表示其已在潮湿环境中保存过，不宜长期冷藏。打蛋鉴定是将蛋打开后，用肉眼鉴别蛋黄和蛋白的特征，并将蛋进行分类，鉴别。 （二）光照鉴定采用光照法鉴别蛋的内容物，可以弥补肉眼鉴定之不足。用光照蛋的方法应是在空气畅通，干燥而清洁的暗室中利用灯光进行。照蛋用的工具俗称照蛋器。新鲜的蛋以光照透视时，蛋白近于无色或为极微的浅红色，成胶状液包围于蛋黄的四周。这时只能略略看到蛋黄在整个蛋内成为一团朦胧的暗影。如转动手内的蛋时，蛋黄也随之转动。系带位于蛋黄的两端，在光照下呈淡色的条带，就是由于系带本身在蛋内是一种白色的带状物。胚盘位于蛋黄的上面，最新鲜的蛋照视时看不清楚，或者微显出一个斑点。陈腐不新鲜的蛋照视时，蛋黄黑暗并接近蛋壳，蛋黄膨胀，气室增大，或是蛋黄膜破裂，使蛋黄的一部分渗入蛋白内或者是蛋黄，蛋白全部相混，这种蛋在光照下其内容物呈一片混浊的状态。 以上文章来源于江雪冷柜，超市冷柜，冷柜价格，详情请登录：冷柜 http://www.hfjiangxue.com 免费订购热线：138-5607-6848

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