果蔬的冷柜冷加工（二） （二）蔬菜类 (1)叶菜类 叶菜类的可食部分是菜叶和叶柄，其含有大量的叶绿素，维生素和无机盐等。这类蔬菜含水分多，不易贮藏，如大白菜，菠菜，甘蓝，油菜，芹菜，韭菜等。 (2)茎菜类 茎菜类的可食部分是茎和变态茎。这类菜大部分富含淀粉和糖分，含水分少，适于长期贮藏，但在冷柜贮藏过程中必须控制温湿度，否则会出芽，如土豆，洋葱，蒜，姜，竹笋，芦笋，莴笋，茎用芥菜，马铃薯，荸荠，莲藕，芋头等。 (3)根菜类 其可食部分是变态的肥大直根，含有丰富的糖分和蛋白质，这类蔬菜耐贮藏，如萝卜，胡萝卜，山药，根用芥菜，根用甜菜等。 (4)果蔬类 其可食部分是果实，富含糖分，蛋白质，胡萝卜素及维生素C，如黄瓜，丝瓜，苦瓜，西瓜，甜瓜，南瓜，番茄，茄子，甜椒，青豌豆，青刀豆，蚕豆，菜豆，毛豆，赤小豆，甜玉米，黄秋葵，菱角等。 (5)花菜类 其可食部分是花部器官，如花椰菜，朝鲜蓟，黄花菜，菜花等。 (6)食用菌类 如蘑菇，草菇，香菇，金针菇，白木耳等。 二，果蔬的成熟与处理 （一）果蔬的成熟 1.果蔬成熟过程中化学成分的变化 (1)仁果类和香蕉等淀粉含量减少，糖分增加。原果胶含量下降，可溶性果胶含量增加。甜味显著增加，硬度适当降低，酸和纤维素的含量逐渐减少。 (2)核果类果核硬化，糖分迅速增加，单宁和维生素含量降低，酸含量一般降低（酸樱桃例外）。 (3)浆果类还原糖含量增加（葡萄糖，果糖)，酸含量逐渐降低。 (4)柑橘类果实中的糖苷经酶水解，苦味逐渐减弱或消失。酸减少，糖酸比增大。叶绿素逐渐分解，类胡萝卜素，黄酮类等色素形成。 (5)子实类酶的活性由分解趋向合成。 以上文章来源于江雪冷柜，超市冷柜，冷柜价格，详情请登录：冷柜 http://www.hfjiangxue.com 免费订购热线：138-5607-6848

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