江雪冷柜告诉您果蔬原料的变质机理（四） 二，蒸发生理 (一)蒸发与贮藏的关系果蔬叶面的水分大部分通过气孔散发到环境中形成蒸腾作用；水分以气态，通过植物体的表面从体内散发到体外，形成蒸散。果蔬在贮藏或运输中所含水分挥发，使纯水不受任何阻碍地散失，形成蒸发，蒸发生理是果蔬采后生理的主要内容之一。果品一般含水量为85%-90%，蔬菜含水量为70%-95%。植物体内进行的一系列的生理活动靠体内的水分作为媒介，如养分的溶解，吸收，转移，各种酶的作用，呼吸作用中气体的溶解和放出等一系列的生理活动，都是在水的存在下进行。果蔬中若没有水就失去生命活动。采收后的果蔬在贮运过程中水分蒸发如得不到补充，体内水分逐渐散失，细胞膨压降低，本身质量减轻，使果蔬表面产生皱缩，光泽消退的现象，导致形态的萎蔫。果蔬水分散失50%，就会失去光泽和鲜度。果实失去外观的饱满新鲜和嫩脆的品质，甚至正常的代谢作用遭到破坏，会引起抗病性和耐贮性的降低。 1.失重和失鲜4果蔬在贮藏中由于不断地蒸发脱水引起最明显的现象是失重和失鲜。失重即“自然损耗”，包括水分和千物质两方面的损失，主要是失水，引起果蔬在贮藏中数量上的损失。失鲜是指果蔬在贮藏中质量上的损失，不同的蔬菜表现不同。萝卜糠心，韭菜萎蔫，总体表现为形态，结构，色彩，光泽，质地，风味等方面的变化。影响食用品质和商用品质。 2.破坏正常代谢过程果蔬水分蒸发包括水分子从细胞向细胞间隙移动，从产品的内部组织移向表面组织，从表面进入周围大气的三个过程。细胞脱水后，使膨压下降，组织柔软；冰点降低，提高抗寒能力；可溶性物质含量增高；有利于减少运输和贮藏处理时的机械伤害，如冬贮白菜入窖前进行适时晾晒，可防止脱帮。但是．细胞脱水严重．细胞液浓度增高，其中有些物质和离子，如氢离子，氨根离子等的物质浓度积累到有害的程度，会引起细胞中毒；细胞的脱水还能引起水解酶的活性加强，加速干物质的水解过程；甜菜块根脱水程度越重，组织中的蔗糖酶的合成活性越低，水解活性越高；风干的甘薯变甜就是脱水引起淀粉水解为糖，水解积累的糖又作为呼吸底物进一步刺激呼吸作用。 以上文章来源于江雪冷柜，超市冷柜，冷柜价格，详情请登录：冷柜 http://www.hfjiangxue.com 免费订购热线：138-5607-6848

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