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冷柜中水产品的冷加工(三) 三,鱼肉的化学组成 鱼体肌肉组织中所含有的化学成分可分为有机和无机两大类,其中包括水分,蛋白质,脂肪,无机盐及少量的维生素,酶类等。主要水产品的一般化学组成。所以在冷柜中冷藏鱼类一定要保证它自身化学成分的完整性。 四,鱼贝类肌肉的主要成分鱼贝类的营养成分主要集中于可食部分,而鱼体的可食部分一般占整个体重的50%-70%,如带鱼72%,马鲛鱼70%,黄鲷50%,鳙鱼46%。虽然因鱼与贝类种类,年龄,季节,营养状态,性别不同,各种化学成分含量有较大变动,但主要成分大致为:水分60%-85%,蛋白质15%-20% ,脂肪1% ~ 10% ,碳水化合物0.5% - 1.0% ,灰分1.0% - 1.5%。极个别鱼与上述值不同。 (一)水分 水分是构成鱼体质量的最主要部分。细胞内通过“水合作用”,使DNA,蛋白质等生物体高分子成分保持特殊的高级结构。鱼肉含水量高而结缔组织量少,肉质柔软,因而认为是鱼肉比畜肉更容易变质的原因之一。肌肉中的水分,一部分和组织中的蛋白质,碳水化合物紧密地结合,另一部分溶解水溶性物质存在于肌原纤维和结缔组织的网络结构中。前者称为结合水,在蛋白质中主要在羧基,羟基,氨基,亚氨基等位置上以较强的水合作用而存在。结合水不起溶剂作用,在普通冻结,贮藏中也难以冻结。后者被称为自由水,有在肌原纤维之间容易流动的,也有不易流动的。此部分水在冰点以下温度会冻结成冰。 (二)蛋白质鱼,贝类肌肉蛋白质的组成,大致可分为肌浆蛋白,肌原纤维蛋白及肌基质蛋白三大部分,还有少量异质组织蛋白。根据对溶剂溶解性的不同蛋白质可分为水溶性蛋白质,盐溶性蛋白质及不溶性蛋白质三种。鱼,贝类肌肉(海产品)蛋白质组成。硬骨鱼普通肉的全部肌肉蛋白质中,肌浆蛋白占20%-35%,肌原纤维蛋白占60%-75%,肌基质蛋白占2%-5铂;但软骨鱼的肌基质蛋白约占10% ,比硬骨鱼所占的比率大得多。表10 -9 所示是淡水鱼鲢鱼背肉蛋白质组成。鱼肉蛋白质的组成与哺乳动物(肌浆蛋白30%-35%,肌原纤维蛋白约50%,肌基质蛋白(5%-20%)相比,肌基质蛋白的比率少,而肌原纤维蛋白多,这与鱼肉组织明显地比畜肉柔软有关。血合肉的肌浆蛋白所占的比率比普通肉大,这也是鱼类的特征之一。 以上文章来源于江雪冷柜,超市冷柜,冷柜价格,详情请登录:冷柜 http://www.hfjiangxue.com 免费订购热线:138-5607-6848
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