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冷柜中的水果保鲜技术如何产生(二) 果蔬一般在存放和运输过程中,都会发生变化,所以一般用冷柜存放来降低温度,减少和缓慢化学反应。下面我们就来看看,果蔬中的主要化学成分及其在贮运中的变化。 (l)风味物质 ①甜味物质:可溶性糖是果蔬中的主要甜味物质,主要是葡萄糖,果糖和蔗糖,其次是阿拉伯糖,甘露糖以及山梨醇,甘露醇等。果糖和葡萄糖是还原糖,蔗糖是双糖,水解产物称作转化糖。果蔬的含糖量反映了果蔬的品质,根据果实成熟期含主要糖类成分,可将果蔬分成三种类型: 1)蔗糖型,如桃,香蕉,柑橘,甜瓜,胡萝卜等; 2)葡萄糖型,如樱桃,梅子,甘蓝,番茄。果糖型,如苹果,梨,西瓜。各种糖的甜度不一,以蔗糖的甜度为100,则果糖为173.3,葡萄糖为74.3。果蔬甜味的浓淡与含糖总量有关,也与含糖种类有关,同时还受其他物质如有机酸,单宁的影响,在评定果蔬风味时,常用糖酸比值(留酸)来表示。果蔬的含糖量是衡量果蔬的内在品质,成熟品质和贮藏品质的重要指标。当栽培环境,采收时间,贮藏条件等一致时,不同品种比较时,含糖量越高,果实的内在品质,成熟品质和贮藏品质越好。同一品种比较时,含糖量越高,内在品质越好,成熟度过高,不耐贮藏。用于长期贮藏的果蔬应确定适宜的采收期,控制适宜的成熟度,降低贮藏环境的温度,控制糖的转化,延长贮藏期。 ②酸味物质:果蔬中的有机酸含量(0.05%-0.10%)是构成断鲜果蔬及其加工品风味的主要成分,果蔬中含有多种有机酸,主要有柠檬酸,跺酸,酒石酸和草酸,在这些有机酸中,酒石酸的酸性最强,并有涩味,其次是苹果酸,柠檬酸。柑橘类,番茄类含柠檬酸较多;苹果,梨,桃,杏,樱桃,莴苣等含苹果酸较多;葡萄含酒石酸较多;草酸普遍存在蔬菜中,果品中含量很少。果蔬酸味的强弱不仅同果蔬含酸量,缓冲效应及其他物质存在有关,更主要的是同其组织中的pH值,即氢离子的解离度有关,pH值越低,氢离子的浓度越大酸味越浓。此外,氢离子解离度随温度升高而加大,同时高温促使果蔬中蛋白质变性,失去缓冲作用,使酸味增强,因此,酸味会随温度升高而增强。随着贮藏时间的延长,有机酸的含量逐渐减少,新鲜度降低,糖酸比增加,营养价值降低,贮藏寿命缩短。 免费订购热线:138-5607-6848
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